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＜本日のお話＞ 平成３０年２月２日 (第1443号）


高田馬場のフレンチのシェフが語る「今までのルールを手放すこと」の大切さ


フランクリン・コヴィー・ジャパン紀藤

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（本日のお話 2238文字／読了時間2分半）


■おはようございます。紀藤です。

昨日は２件のアポイント。

ならびに夜は、お勧めであると聞いていた
高田馬場のとある隠れ家的バーに、
妻とご飯を食べに行きました。

雪が降る寒空の下でしたが、
そのバーのマスターの話が非常に面白く、
思いがけず、大変勉強になりました。

＊

と、いうことで本日のお話は、
そのバーにて聞いた話と、そこから学んだことについて、
皆様にご共有させて頂きたいと思います。


タイトルは、


【フレンチのシェフが語った「今までのルールを手放すこと」の大切さ】


それでは、どうぞ。



■高田馬場駅から徒歩7分。

【LOOP】
https://tabelog.com/tokyo/A1305/A130503/13213372/

という隠れ家的バーがあります。

普通に歩いていたら、
私（紀藤）だったら絶対に入らない、
こじんまりしたバー。

（私はビビリなので、つい、
　サイ◯リアとか、吉◯屋とか、
　予想できるところに行きがちなので、、、汗）

＊

しかしながら、知り合いから、

「ぱっと見、普通のバーだけれども、
　料理がべらぼうに美味い」

と聞いていたため、
行ってみよう、ということに。



■高田馬場駅を出て、
大通りから、小道に入り、
住宅街のような通りを進んでみると、
道沿いにひっそりと佇んでいます。

別に看板もなく、正直入りづらい。

そして、お店に入ってみるとカウンターだけ７席。

本当に、マスターが一人でやっているんだなあ、
とすぐわかる、そんなお店でした。


店を覗いても、
立派な調理器具があるわけでもなく、
ガスコンロが置いてあるのみ。


（、、、本当に勧められたように美味しいのだろうか）

とちょっと不安に思いつつ、
焼酎お湯割りと、料理を頼んでみます。

すると、これがびっくり。


本当に、ものすごーく美味しいのです。

美味しい料理は、

「何が入っているかわからないのだけど、
　入っている諸々が、絶妙に混ざり合っている」

ようなイメージがありますが、本当にそんな感じ。

しょっぱいとか、甘いとか、すっぱいとか、
そういう表現で伝えられない感覚です。


※私の拙い表現では伝わらないので、
　よろしければ「食べログレビュー」をご参照までに　↓

https://tabelog.com/tokyo/A1305/A130503/13213372/dtlrvwlst/B297177482/?lid=tabelog_pickup_review



■そして、「めちゃめちゃうまいですね」と、
感動しつつ、マスター（シェフ？）に話を聞いてみると、


・小学校の頃からシェフになりたくて、
　元々フランス料理の専門学校に入った

・その後、西麻布の三ツ星レストラン、
　南青山のフレンチのレストラン、
　またフランスの現地に修行にいった

・現在、昼はラーメン店もやっており、
　山手線ラーメン大会で優勝した

、、、

などと、その力量は確かなものであることが、
ふしぶしでビリビリと伝わってくる経験をお持ちなのでした。


■、、、と、完全に
お店の紹介になってしまいましたが、

このマスターが、その後の世間話で、
何気なく話をしたことが、大変勉強になったのです。


それが、



『美味しい料理で大切なのは、「今までのルールを手放すこと」である』



という話だったのでした。

＊

マスターは、こう言います。

「料理でも、昔の常識と、今の常識は、常に変わり続けています。

　それをキャッチし続けることが、
　美味しい料理を作り続けるポイントだと思うんです。」


「例えば、

　”ホウレン草は湯通しした後、水で浸して発色をさせる”

　という常識がありますよね？

　でも、今は、実はそうではなくなっています。
　ホウレン草に含まれるショウ酸が体に悪い、ということだったけれど、
　実は今のホウレン草には、ショウ酸はさほど含まれていないことが
　わかってきました。

　だから、今は実は、湯通しの必要はなくなっている。
　味が抜けてしまい、逆に美味しくなくなる、ともいわれているのです」
　
、、、


「また、下ごしらえとして、
　”アスパラは茹でたほうがいい”とありました。

　あれも、今は違っているんです。

　成分を科学的に分析すると、アスパラは
　油との反応で旨味が出ることがわかった。
　
　だから、直接、油で調理をすれば充分だということが
　今の常識になっているようです」


、、、そして、まだまだ続きます。


「ちなみに、お肉。

　タンパク質には、変性温度というのがあることがわかっています。
　例えばこの羊の肉は５８度で２時間、
　ゆっくりと加熱することが、最適だと言われています。

　６３度を超えると、水分が抜けて、固くなってしまう。
　こういったお肉ごとの特徴も、時代が進むにつれて解明されてきている。
　
　だから、”料理の常識”　が、どんどん変わってきているし、
　それを捉え続けること、勉強し続けることが大事なんですよね」


、、、

そんなお話でした。


■まるで、料理漫画の名作

『美味しんぼ』

の海原雄山の話を聞いているかのごとく、
引き込まれっぱなしでした。

そして、

「ああ、プロとはこういう人の、
　こういったこだわりの積み重ねをいうんだなあ」

としみじみ感じつつ、
同時に、思ったことがあったのでした。


それは、

”この隠れ家的バーが、なぜゆえに、これほど小さなキッチンで、
　これほど美味しい料理を出し続けることができるのか？”

という（素人なりの）見解でした。


きっとそれは、
このマスター（シェフ）が、



【「今までのやり方」を破壊し続けているから】


である、と強く思ったのです。



■私たちは、どうしても

「成功体験」
「今まで自分が学んだこと」
「これまでのルール」

があると、それに固執したくなります。

そうすることが、
自己肯定に繋がるし、楽だから。

今まで自分が習ってきたこと、
信じてきたことを否定することは、

またゼロから積み重ねることになり、
大変だし、何より勇気がいることです。

”新しいことをやる”、ということは同時に、
”積み上げてきた過去を手放す”、ということだから、
心理的な抵抗が、生まれるものなのです。



■しかし、このマスターは、


『どんどん、ルールは変わっていく』

という現状に真摯に向き合い、

『美味い料理を作り続けたい』

という想いに真摯に向き合い、


”自分のやり方に固執する”のではなく、
”自分のやり方を変え続けること”

ことを選択肢し、常に自分を成長させ続けている。


だからこそ、美味しい料理が出ているのでしょうし、
そのスタンスにこそ、美味しい料理を作り続けられる
「原則」があるのではないか、

、、、

そんなことを思ったのです。



■そしてこのことは、私達も全く同じ。

あらゆる業界、業種、職種で働く、
あらゆる人にとって、同じことが言えるのでしょう。


本当に成果を出し続けるためには、
”今までのルール”を手放す必要があります。


「今までこうだったから、、、」

ではなく、

「もしかしたら違うのかもしれない」
「他にもやり方があるのかもしれない」

と、常に、”今までのルール”を手放して、
”新しいアクションを試し続けること”

これが、非常に重要なのでしょう。


＊

より高みを目指すこと。

そのために、これまでの積み上げ、ルールを手放すこと。

そうすることで、
きっと新しい世界を切り開いていけるのだろうし、
生き残り、成果を出し続けていけるのだろうな、

そのように、強く思った次第です。



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＜今日の未来習慣＞

自分の仕事のルーチンと、
違った新しい活動を一つ、考えてみる。

（例：時間の使い方を変える、
　　　他の成果が出している人の方法を真似る、など）

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最後までお読みいただき、ありがとうございました。

本日も皆様にとって素晴らしい１日になりますように。


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【本日の名言】

いつまでも無知でいたければ、
極めて効果のある方法がある。
自分の取るにたらぬ意見と知識に満足してればいい。

エルバート・ハバード

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＜編集後記＞

『７つの習慣』では、
「パラダイム」（＝ものの見方）を変えることが、
結果を変えるために重要である、といいます。

でも、パラダイムを変えるためには、
自分の経験や得た情報を手放さないといけないので、
結構勇気がいるもの。簡単なようで、難しいですよね。



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